Canapés Giovanini

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terça-feira, 26 de julho de 2011

Presunto cru. O italiano ou ibérico?

Depois de algumas pesquisas, resolvi postar as informações mais interessantes que encontrei sobre este presunto especialíssimo e descobri que são muito antigas as técnicas de salga e defumação do pernil de porco para a produção do presunto cru.
E o mais interessante é que esse processo ainda deixa as carnes, especialmente as de porco, mais saborosas.



O italiano

O Presunto de Parma é feito com suínos das regiões da Emilia Romana, Lombardia, Vêneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo.

Langhirano é a capital mundial do presunto de Parma. É na região de Langhirano, especialíssima por receber o ar que vem do mar e atravessa os apeninos, que se concentra a produção do presunto.

Para a produção do presunto de Parma: a coxa do porco (uma espécie baixa e forte, que chega aos 150 quilos e produz coxas grandes, criada em 11 regiões do centro-norte da Itália), sal e o ar perfumado das colinas parmenses da região de Langhirano e adjacências, a 900 metros acima do nível do mar.

O presunto cru, principalmente o de Parma, é considerado um alimento puro, saudável e natural. Cada 100g tem cerca de 280 calorias, entretanto, esta quantidade passa a ter 150 se a gordura for retirada.  Mas, cá entre nós, tirar a gordura do presunto de Parma é um verdadeiro pecado!
Tanto a Itália quanto a Espanha afirmam possuir o melhor presunto do mundo.
O Espanhol
Mesmo quem nunca o experimentou, já ouviu falar do Presunto Pata Negra. Caro, em comparação com outros embutidos, e com um sabor característico que denuncia como acontece a criação do porco e de que maneira ele se alimenta. Seu nome "oficial" é jamón ibérico de bellota (bolota), e ele é produzido também nas províncias de Huelva, na Andaluzia, e de Salamanca, na região de Castela e Leão.
O presunto, suave e meio adocicado, é extraído de uma raça de porcos ibéricos criados livres no pasto, comendo bolotas – frutos de casca dura parecidos com castanhas. O porco é uma espécie diferenciada de cerdo de pêlo eriçado e pés pretos, conhecido mundialmente como pata negra.
O jamón ibérico de bellota é certificado por lei pela União Europeia, com regras de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais à maturação da carne, passa por fiscalização técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade. Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente.
Santa Comba (na Galícia)
Na Galícia, vê-se, comumente, as peças do maravilhoso presunto espanhol em pequenos bares, pendurados nos tetos como se lustres fossem.
Interessante, não?
Bem, seja qual for a origem desta maravilha, o presunto cru é realmente delicioso!



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